Bier proeven is een vak apart. Bij Heineken zijn drie verschillende panels, die zich bezighouden met deze ambacht. Op de website kunt u lezen hoe Heineken zelf bier proeft en beoordeeld. Lees in het magazine een artikel over een proeverij van speciaal biertjes. Voor het proeven en beoordelen van bier worden er binnen Heineken, op de afdeling Sensory Evaluation, 3 soorten panels ingezet. De do's and don'ts op een rij.
Voor het proeven en beoordelen van bier worden er binnen Heineken, op de afdeling Sensory Evaluation, drie soorten panels ingezet. Deze panels proeven volgens het zelfde principe: het aangeven van intensiteiten van relevante bierattributen. Ten eerste is er het Corporate Brand Panel (CBP), dat gebruikt wordt voor kwaliteitscontrole van de bieren die wereldwijd worden gebrouwen.
Ten tweede is er het Flavour Research Panel (FRP) dat wordt ingezet wanneer er een meer technische vergelijking van bieren nodig is, bijvoorbeeld voor het ontdekken van de invloed van een nieuwe verpakking op de smaak van het bier. Dit panel proeft op een iets andere manier dan de overige 2 panels, namelijk als team en geeft na discussie een consensus beoordeling.
Als derde bezit Heineken een Product Descriptive Panel (PDP), een panel dat een uitgebreide bieromschrijving kan geven. Dit panel wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de ontwikkeling van nieuwe producten of wanneer een vergelijking met concurrent bieren nodig is.
Wil men de testresultaten kunnen vertrouwen dan zullen er een aantal algemeen sensorische regels aangaande de test opzet, faciliteiten en panelleden zelf in acht moeten worden genomen. Allen ingesteld met als doel om smaak waarneming door andere factoren dan het bier zelf te voorkomen.
Omdat er door onze panels vaak meerdere producten in een sessie geproefd worden, moet er in eerste instantie rekening gehouden worden met volgorde effecten. Een voorbeeld van een volgorde effect: een zoet monster smaakt na een zuur monster waarschijnlijk nóg zoeter dan het in werkelijkheid is. Om dit soort effecten uit te middelen worden de monsters in een bepaald design aangeboden waarbij elk panellid een andere volgorde van de monsters proeft. Omdat het FRP als team proeft, en panelleden dus dezelfde monsters per keer proeven, wordt er voor gezorgd dat de duplo en triplo metingen van de monsters niet in dezelfde volgorde zullen plaats vinden.
Een andere psychologische factor die de smaakwaarneming kan beïnvloeden is ‘verwachting’. De waarneming is sterk afhankelijk van wat je denkt waar te gaan nemen. Wie bijvoorbeeld wéét dat hij/zij een bier uit blik gaat proeven, verwacht er misschien een metaal smaak waar te kunnen nemen en zal hier eerder op gefocust zijn. Om dit te voorkomen zullen onze panelleden de monsters nooit van te voren zien en mogen zij nooit voor het proeven de keuken waar monsters worden klaargemaakt betreden.
Nog een factor is ‘gevolgtrekking’, een effect dat ontstaat door kennis en eerdere ervaringen. Wie bijvoorbeeld een donkerder bier ziet, zal deze eerder als zoet bestempelen. Daarom gebruiken wij over het algemeen altijd zwarte glazen om smaak beïnvloeding door kleur te voorkomen.
Zelfs de codering van een monster kan een beïnvloeding veroorzaken. Mensen kunnen bijvoorbeeld onbewust voorkeur hebben voor een bepaald getal, denk aan een verjaardag of geluksgetal. Ook is uit onderzoek gebleken dat wanneer er gebruik wordt gemaakt van een reeks van 1-cijferige getallen (1, 2 3 enz.), mensen vaker voorkeur zullen hebben voor het middelste getal. Wij maken dan ook altijd gebruik van een 3-cijferige codering waarbij cijfers als 666 en dergelijke niet worden mee genomen.
Een laatste psychologische factor waar wij rekening mee houden is beïnvloeding door omgeving. Mensen beïnvloeden elkaar altijd en overal. Daarom vragen wij stilte van onze panelleden en, uitgezonderd het FRP dat daar juist op is getraind, willen we niet dat panelleden onderling overleggen. Stel dat iemand tijdens de test heel hard ‘bah wat een zwavel-lucht’ uitroept dan kan dit de overige panelleden beïnvloeden waardoor deze wellicht ook zwavel in het bier gaan waarnemen.
Om verdere invloed van omgeving te voorkomen worden onze testen altijd uitgevoerd in speciaal ingerichte testlokalen welke een prettige, rustige sfeer uitademen. Elk panellid heeft tijdens het proeven zijn eigen afgeschermde hokje met computer om zo geconcentreerd mogelijk bezig te kunnen zijn.
Naast psychologische factoren bestaan er ook een aantal fysiologische factoren waar tijdens het proeven rekening mee gehouden moet worden. Ten eerste vragen wij panelleden om minstens een half uur voor het proeven geen koffie te drinken, niet te roken of te eten waarbij kruidig eten helemaal uit den boze is. Al deze factoren zorgen ervoor dat je smaakpapillen niet optimaal zijn tijdens het proeven.
Een andere fysiologische factor waar rekening mee gehouden moet worden tijdens het proeven is adaptatie: gewenning of uitputting van de zintuigen wanneer deze te veel prikkels achter elkaar krijgen. Om dit te voorkomen proeven wij per test maar een maximaal aantal monsters, de precieze hoeveelheid is afhankelijk van welk panel. Ook adviseren wij de panelleden tijd te nemen tussen de monsters en altijd hun smaak weer te neutraliseren met water en crackers die altijd in de testruimte aanwezig zijn.
Uiteraard moet de genoemde testruimte geurvrij zijn om de panelleden de monsters zo objectief mogelijk te kunnen laten beoordelen. De testruimte heeft daarom ook altijd een iets hogere luchtdruk zodat geuren van buitenaf niet de ruimte in kunnen komen. Daarbij vragen wij ook van panelleden om geen zware parfum of aftershave te gebruiken op de dagen dat ze komen proeven. Voor henzelf niet, en ook om overige panelleden niet te beïnvloeden.
Het bier zelf wordt op een temperatuur van 8-10 graden geserveerd. Is het bier te koud dan komen er niet genoeg componenten vrij en zullen panelleden niet alles kunnen waarnemen. De glazen zijn voor een derde gevuld zodat onze panelleden het bier in de glazen kunnen ronddraaien want ook hierbij komen er meer componenten vrij.
In tegenstelling tot het proeven van wijn moet bier wel worden doorgeslikt, bitter componenten worden namelijk het beste achter in je mond waargenomen. En aangezien bitterheid enorm belangrijk voor bier is vragen wij de panelleden het bier door te slikken.
Panellid wordt je niet zomaar natuurlijk. Toekomstige panelleden moeten ten eerste wel over een bepaald niveau van gevoeligheid voor de componenten beschikken. Naast deze gevoeligheid gaat er, voor iemand panellid kan worden, een geruime periode van training aan vooraf waarbij diegene vertrouwd moet geraken met de biertermen en zal moeten leren om consistent intensiteiten aan te geven. Ook belangrijk is, zeker voor het FRP, dat panelleden goed in de groep liggen en niet te dominant aanwezig zijn zodat anderen bijvoorbeeld hun mening niet meer durven geven.
Gevoeligheid voor componenten kan door bijvoorbeeld ouderdom achteruit gaan. Om test resultaten te kunnen valideren is het voor ons belangrijk om deze gevoeligheid minstens 2x per jaar te monitoren door middel van speciale identificatie testen. Ook vinden wij het belangrijk dat panelleden met een zekere frequentie komen proeven. Hoe vaker panelleden proeven, hoe makkelijker zij ook een intern referentiekader voor het bier zullen opbouwen, wat weer heel gunstig is voor het waarnemen van afwijkingen.
Wij begrijpen dat het niet altijd uitkomt of uitnodigend is om bier te komen proeven. Om panelleden gemotiveerd te houden is ten eerste heel belangrijk om genoeg feedback over testen en eigen prestatie te geven. Verder staat er altijd een grote snoeppot klaar voor na het proeven en organiseren wij met enige regelmaat leuke uitjes, feedback meetingen en extraatjes tijdens kerst en oud en nieuw en dergelijke.
Stivoro word geleid door mensen die graag in de belangstelling staan,zoals meerdere keren reeds is gebleken,ik rook zelf ook niet maar laat andere mensen wel de vrije keus wat ze met hun leven doen,maar ze moeten wel met zulke dingen naar buiten komen wel of niet op waarheid berustend,om hun baantje te behouden,maar dat ze andere daar mee voor de gek houden zal hun een zorg zijn,ze worden immers door ons betaald,en maken daar gretig gebruik van.
Wat is hun volgende stap,! Hoogbejaarden ondervragen misschien, Nou sorry hoor,ruim dit soort instanties snel op,en neem maatregelen door de tabaksindustrie te weren,dan ben je objectief bezig ,He overheid,misschien een tip,maar dan missen te veel accijnsen,dat is weer geen goede zaak,Waar blijft de oplossing!!!!!!!!
Jongeren steunen rookvrije horeca